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各種內臟,如何放心吃
發布時間: 2019-11-01 來源: 人民網-生命時報 作者:

  受訪專家:食品安全博士、科信食品與營養信息交流中心副主任 鐘 凱

  心肝胃腎腦腸……對不少人來說,動物內臟是餐桌上一道獨特的美味。可是,也有不少質疑的聲音,認為它們有種種健康隱患。動物內臟到底能不能放心吃?

  食品安全博士、科信食品與營養信息交流中心副主任鐘凱表示,從營養學的角度,動物內臟其實是個“營養寶庫”。比如內臟中深紅色的部位都富含“血紅素鐵”,其含量高于紅肉,也容易被人體吸收利用。動物內臟大多富含多種維生素和微量元素,并且其蛋白質含量也很高,是比較優質的蛋白質來源。單獨來看,每種內臟又各有特點。

  肝。動物的肝臟含有人體所需全部種類的維生素,其中維生素A、D、B2、B12的含量特別高,比如維生素A含量遠超過奶、蛋、魚、肉。肝臟的蛋白質超過瘦豬肉,鐵、鋅、銅、錳等微量元素十分豐富,幾乎是自然界中營養素最全的食物。

  心。心臟的B族維生素含量和微量元素含量遠高于普通的肉類。其中,維生素 B1 的含量最出眾。心臟脂肪含量并不高,但雞心、鴨心脂肪含量約為豬牛羊的2倍。

  腎。動物的腎臟含有不少維生素A和維生素D,而普通肉類含量很低。與其他內臟相比,腎臟的硒含量有絕對優勢。

  胃。豬、牛、羊的胃俗稱肚,雞、鴨、鵝的胃俗稱胗。與其他部位相比,胃的脂肪及膽固醇含量較低。其中,胗的蛋白質含量與瘦肉不相上下。

  腸。與其他內臟相比,腸在營養方面沒啥優勢,且豬、牛、羊的腸通常會含有大量脂肪。

  雖然動物內臟營養豐富,但是安全風險也與之并存。其中,被人質疑最多的就是肝臟和腎臟。因為在動物體內,肝臟就像一個巨大的“化工廠”,是最重要的營養合成器官,也是解毒器官,各種毒素都會送到肝臟去處理;腎臟則是動物體的排毒器官,它也很難避免和毒物打交道。鐘凱表示,如果動物患病、過度服用藥物,或飼料、水源被污染,就可能導致有害物質在肝臟中累積。腎臟作為排毒器官,也難免被污染。但只要是經過動物檢驗檢疫的合格產品,并注意控制攝入量,一般來說不會危害健康。相比而言,動物的心臟和用來儲存與磨碎食物的胃污染較少。對不同動物來說,同樣飼養環境下,大型動物如牛、羊等生長期更長,肝臟等內臟中積累的環境污染物相對較多,而雞、鴨生長期較短,污染物相對較少。

  鐘凱提醒,吃動物內臟,一定要在可靠的市場購買有動物產品檢疫合格標志的產品,不吃發生病變或不新鮮的內臟。加工時應徹底清洗干凈,烹飪時不要過度追求滑嫩口感,應徹底煮熟,健康人群每周吃1~2次也不是問題。喜歡吃肝、腎等內臟的健康人,按此頻率替代肉類,每次不超過100克。喜歡吃肥腸的人也要適量,防止脂肪攝入過多。肝、腎的膽固醇含量較高,高膽固醇血癥等患者要少吃。適當攝入動物肝臟可以預防貧血、夜盲癥、干眼病等,給孩子做輔食每次最好不超過20克(約為一湯匙肝泥),也可以購買現成的瓶裝輔食。雷 妍


(編輯:孫兒君)

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